Kachotta - ឈីពាក់កណ្តាលទន់បរិភោគអាហារអ៊ីតាលី។ ជំនួយការចម្អិនអាហារ

ពាក្យថា "kachotta » (Caciotta) នៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលី វាសំដៅដល់ក្រុមទាំងមូលនៃការឈីសពាក់កណ្តាលទន់, ដែលត្រូវបានធ្វើពីទឹកដោះគោរបស់សត្វគោ, goats, ចៀមនិងក្របីបាន។ វាបានមកពី "kachola" Tuscan និងមានន័យថា "ឈី" ដោយសារតែទំហំតូចក្បាលនេះ។

ប្រវត្តិនៃ kachotta ឈីស

ផលិតកម្ម kachotty ចាប់ផ្ដើមនៅសតវត្សរដ្ឋសភានិងគ្របដណ្តប់ផ្នែកភាគខាងជើងនិងភាគខាងត្បូងនៃឧបទ្វីបនេះ (ប្រទេសអ៊ីតាលី) ។ នេះជា ប្រភេទនៃការឈីស ទទួលបានប្រជាប្រិយភាពយ៉ាងលឿនក្នុងចំណោមពួកគង្វាលក្រុមអំបូរនិងទាហាន។ kachotty ក្បាលតូចបានប្រើជាការផ្គត់ផ្គង់ម្ហូបអាហារអំឡុងពេលដំណើរទស្សនកិច្ចរយៈពេលយូរ។ ក្នុងករណីនេះផលប្រយោជន៍សំខាន់របស់វាគឺកាលកំណត់រយៈពេលខ្លី (តិចជាង 1 ខែ) ។

Kachotta - ឈីស, ដែលអស់រយៈពេលជាច្រើនឆ្នាំដែលបានធ្វើនៅក្នុងតំបន់នៃប្រទេសអ៊ីតាលីដូចបែបនេះនិង Tuscany Umbria ។ នៅទីនេះវាត្រូវបានរៀបចំពីទឹកដោះគោចៀម (Caciotta Romana) និងបំពេញបន្ថែមជាមួយ ovine bovine (Caciotta Toscana) ។

សង្ខេបនិងរសជាតិ

kachotta ឈីសមានទម្រង់នៃក្បាលស៊ីឡាំងនៃទំហំនិងទម្ងន់ជាច្រើនពី 1 ទៅ 8 គីឡូក្រាម។ ទម្ងន់មធ្យមគឺ 700-1200 ក្រាម។ ប្រធានតាមបែបប្រពៃណីមានទំហំ 20 សង់ទីម៉ែត្រនៅក្នុងកម្ពស់និងប្រហែល 8 សង់ទីម៉ែត្រនៅក្នុងអង្កត់ផ្ចិតមួយ។

Kachotta - ឈីលឿងមួយដែលមានគែមសដែលមានវាយនភាពទន់និងមានរសជាតិស្រាល។ រសជាតិរបស់វាអាស្រ័យទៅលើការពន្យាពេលវេលា។

kachotta វ័យក្មេង - ឈីដោយមានរសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់និងរសជាតិ nutty ពន្លឺ។ វាទុកជាចំណាត់ថ្នាក់រីករាយ។ កាន់តែច្រើនពេលនេះការប៉ះពាល់នេះ, បន្ថែមទៀតដែលវាក្លាយជារសជាតិ spicy និងប៍នឈីផ្តួ។

តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនិងមាតិកាកាឡូរី

kachotta អ៊ីតាលី - គឺមិនមែនគ្រាន់តែជាឈីហ៊ាននិងមានសុខភាព។ មិនដូចពូជភាគច្រើនផ្សេងទៀត, វាគឺជាកាឡូរីតិចផងដែរ។ នៅក្នុង 100 ក្រាមនៃ kachotty មានតែ 228 កាឡូរី។ សារធាតុចិញ្ចឹមទាំងអស់ជាពិសេសប្រូតេអ៊ីនមាននៅក្នុងឈីស, ស្រូបយកដោយរាងកាយដោយ 99% ។ វាជាការសំខាន់ជាពិសេសជាតិកាល់ស្យូមនិងផូស្វ័រក្នុងនេះគឺមាននៅក្នុងសមាមាត្រវាល្អប្រសើរបំផុតហើយ។

Kachotta - ឈីស, នៅក្នុងការដែលពិតជាកាបូអ៊ីដ្រាតនោះទេ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលវាត្រូវបានរួមបញ្ចូលជាញឹកញាប់នៅក្នុងរបបអាហារដែលមានប្រសិទ្ធភាពសមាសភាព។ ក្នុងករណីនេះ, ឈីតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភគឺខ្ពស់គ្រប់គ្រាន់។ ចំនួនទឹកប្រាក់នៃប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងឈីស 16 ក្រាមឈានដល់និងជាតិខ្លាញ់ - 18 ក្រាមក្នុង 100 ក្រាមក្នុងទំងន់សរុប។ គិតជាភាគរយចំនួន 24 នេះនៃតម្លៃប្រចាំថ្ងៃ% នោះ។

ជម្រើសនៃទឹកដោះគោ

ទឹកដោះគោអ៊ីតាលី kachottu រៀបចំពីទឹកដោះគោណាមួយនៃប្រភេទ: គោ, ចៀម, ពពែនិងក្នុងដងមុនសូម្បីតែក្របី។ ពេលខ្លះវាបានលាយបញ្ចូលគ្នា, ហើយបន្ទាប់មកទទួលបានឈីថ្មីទាំងស្រុង។ ឆ្ងាញ់ kachotta ធ្វើពីទឹកដោះគោចៀមមានបន្ថែម bovine (មិនលើសពី 30% ដោយភាគ) ។

ដើម្បីរៀបចំការ ឈីសនៅតាមផ្ទះ , ទឹកដោះគោត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់។ ប៉ុន្តែជាដំបូងវាត្រូវការដើម្បីឱ្យបានច្បាស់លាស់នោះគឺប៉ាស្ទ័រ។ នេះគឺជាលក្ខណៈសម្រាប់ទឹកដោះគោក្នុងស្រុកមួយ។ ប្រសិនបើអ្នកទិញទឹកដោះគោនៅហាងនេះវាជាការប្រសើរក្នុងការជ្រើសរើសការប្រើប្រាស់បច្ចេកវិទ្យាបន្សុត UHT កម្រិតខ្ពស់បំផុត។

kachotta បច្ចេកវិទ្យាចម្អិនអាហារឈីស

ផលិតផលនេះត្រូវបានផលិតជាមួយដោយទឹកដោះគោឯកជននិងរោងចក្រធំ។ បច្ចេកវិទ្យាទោះជាយ៉ាងណានៅតែមិនផ្លាស់ប្តូរនិងមានដំណាក់កាលជាច្រើន។

1. pasteurisation ទឹកដោះគោ 15 វិនាទីនៅសីតុណ្ហភាព 75 ដឺក្រេមួយ។
2. ត្រជាក់ទឹកដោះគោដើម្បីសីតុណ្ហភាព 38 ដឺក្រេមួយ។ ប្រសិនបើតម្លៃនេះគឺខ្ពស់ជាងបាក់តេរីដែលមាននៅក្នុងមេនេះនឹងត្រូវវិនាសអន្ដរាយ។
3. នៅក្នុងជំហានបន្ទាប់ចូលទៅក្នុងទឹកដោះគោបានរៀបចំដែលបានធ្វើទំនៀមទម្លាប់សុទ្ធ។ នេះគឺជាការ thermophilic ពិសេស ចាប់ផ្តើមសម្រាប់ការឈីស Lactoferm ។ វាត្រូវតែត្រូវបានជំរុញដោយប្រុងប្រយ័ត្នក្នុងទឹកដោះគោនិងទុកសម្រាប់ 40 នាទីដើម្បីធ្វើឱ្យវប្បធម៍នេះ។
4. បន្ទាប់ពីពេលដែលបានបញ្ជាក់ត្រូវបានបញ្ចូលការ rennet ។ ពេលធ្វើឱ្យមានសកម្មរបស់វាគឺ 20 នាទី។ បន្ទាប់ពីនោះ, ផ្ទៃនៃរាងកាយគួរតែបង្កើតកំណកមួយ។ rennet ដែលត្រូវបានប្រើក្នុងជំហាននេះអាចនឹងមានដើមកំណើតសត្វឬ Lactoferm របស់មីក្រុប។

ឥឡូវនេះកំណកត្រូវដកលទ្ធផលពីរដង, កត់សុីនិង pickled ។ ហើយបានតែបន្ទាប់ពីនោះនឹងចូលមកដំណាក់កាលចុងក្រោយក្នុងការផលិតឈីស - ទុំ។

កាត់, កត់សុី, និងឈីសអំបិល

សកម្មភាពលទ្ធផលនៃវប្បការ thermophilic និង ការ rennet កំណកដំបូងត្រូវបានទទួលរងនូវការកាត់បន្ថយ។ ក្នុងដំណាក់កាលនេះធំមួយត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងការេនៃ 6,4 សង់ទីម៉ែត្រហើយបន្ទាប់មកលាយយឺតសម្រាប់ 5 នាទី។

បន្ទាប់មកកាត់លើកទីពីរត្រូវបានអនុវត្តនៅខណៈពេលដែលកំដៅ kachotty សីតុណ្ហាភាពមួយដែលមិនខ្ពស់ជាង 42 អង្សា។ ទំហំគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលទទួលបានក្នុងជំហាននេះគឺជាការមិនច្រើនជាង 1 សង់ទីម៉ែត្រ។ រង្គាលឈីសឥឡូវនេះត្រូវបានដាក់ចូលទៅក្នុង sliced ពិសេសជាមួយរន្ធរាងសម្រាប់ច់ whey ។ ទំហំនៃការឈីសនាពេលអនាគតគឺអាស្រ័យដោយផ្ទាល់នៅលើទំហំនៃផ្សិតនេះ។

ជំហានបន្ទាប់គឺការកត់សុីនៃ kachotty នេះ។ ទម្រង់ឈីរក្សាទុកសម្រាប់ 4-6 ម៉ោងនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់មួយ 36-38 ដឺក្រេ។ ដូច្នេះពួកគេត្រូវការដើម្បីប្រែក្លាយជាទៀងទាត់និងការអនុវត្តតាមទឹកអាស៊ីត (តម្លៃធម្មតានៃសន្ទស្សន៍នេះមិនគួរលើសពីតម្លៃ 5.25 នេះ) ។

ទម្រង់បន្ថែមទៀតឈីសទៅក្នុង brine ដែលបានដាក់ជាកន្លែងដែលមានសីតុណ្ហភាព 15 ដឺក្រេ 10 ម៉ោង។ បន្ទាប់ពីពេលដែលបានបញ្ជាក់និងទទួលបានវាបានបញ្ជូនទៅតាមកាលកំណត់។

ទុំឈីដំណើរការ

Kachotty ដំណាក់កាលចុងក្រោយនៃផលិតកម្ម - ត្រូវបានចាស់ទុំ។ ប្រវែងនៃពេលវេលា, បន្ទាប់ពីការដែលឈីសទន់អាចពាក់កណ្តាលត្រូវបានចាត់ទុកត្រៀមខ្លួនរួចរាល់ហើយឬ matured គឺពី 15 ទៅ 45 ថ្ងៃ។ វាអាស្រ័យលើតម្រូវការនៃការផលិតឬការអតិថិជន។ រយៈពេលមធ្យមនៃការកាលកំណត់គឺ 30 ថ្ងៃ។ ប្រសិនបើអ្នកបានកាត់បន្ថយវានៅក្នុង 2 ដងនឹង kachotta វ័យក្មេងសនិងទន់វាយនភាព។

ក្នុងអំឡុងពេលទុំនៃការឈីសដែលវាជាការសំខាន់ដើម្បីរក្សាសីតុណ្ហភាពនិងសំណើម។ បើមិនដូច្នោះទេ kachotta មិនអាចត្រូវបានទទួល។ សីតុណ្ហភាពក្នុងបន្ទប់ត្រូវតែនៅក្នុងជួរនៃ 5-6 អង្សានៅសំណើមនៃ 80-90% នោះទេ។

kachotta ឈីស: រូបមន្តនៅក្នុងផ្ទះ

ឈីសទាំងនោះភាគច្រើនបំផុតនៃការដែលត្រូវបានលក់នៅក្នុងហាងក្នុងស្រុក, មិនស្រដៀងទៅនឹងច្រើន kachottu ពិតប្រាកដ។ ប៉ុន្តែការចេញពីស្ថានភាពនេះនៅតែមាន។ ឈី kachotta នៅឯផ្ទះប្រែចេញហ៊ានខ្លាំងណាស់ហើយចំអិនវាគឺជាខ្ទាស់មួយ។

លំដាប់ចម្អិនអាហារមានចំនួនជំហានមួយ។

1. រៀបចំគ្រឿងផ្សំទាំងអស់: 10 លីត្រទឹកដោះគោ (UHT) 2 ជាតិកាល់ស្យូមក្លរួដបមីលីលីត្រចំនួន 10 (មានលក់នៅឱសថស្ថាន), ការ rennet, ចាប់ផ្តើមការ thermophilic សម្រាប់ការឈីស (ទិញនៅហាងអ៊ិនធឺណិឯកទេស), អំបិល។
2. ទឹកដោះគោត្រូវបាន heated ទៅសីតុណ្ហាភាពនៃ 38 ដឺក្រេមួយ។ ចាប់ផ្តើមការ thermophilic ស្រូបយកវា, លាយទន់ភ្លន់និងចាកចេញពីគំរបលើសម្រាប់ 40 នាទី។
3. បន្ទាប់ពីពេលដែលបានបញ្ជាក់ទៅ 100 មីលីលីត្ររំលាយនៅក្នុងទឹកក្តៅ (40 ដឺក្រេ), ក្លរួជាតិកាល់ស្យូម (1 ampoule ក្នុង) ។ នៅក្នុងចានមួយផ្សេងទៀតនៅក្នុងការ rennet ទឹករំលាយ។ Pour fermentation នៅក្នុងទឹកដោះគោទាំងពីរនិងការចាកចេញនៅលើគំរប 30 នាទី។
4. នេះជាកំណកលទ្ធផលកាត់វាជាដុំតូចនិងចាប់ផ្តើមដើម្បីកំដៅម៉ាសយឺតសីតុណ្ហាភាពនៃ 42 ដឺក្រេមួយ។
5. ឥឡូវនេះយើងត្រូវការដើម្បីបង្ហូរ whey នេះ។ ការនេះការផ្លាស់ប្តូររង្គាល curd នៅក្នុងសំណុំបែបបទពិសេសនៃការឈីសជាមួយនឹងរន្ធ។ ដើម្បីដាក់នៅក្រោមវាចានដាច់ដោយឡែកមួយដើម្បីប្រមូលសេរ៉ូម។
6. ដំណាក់កាលបន្ទាប់ - អុកស៊ីតកម្ម។ នៅលើផ្នែកខាងក្រោមនៃ Pan ដើម្បីចាក់ទឹកតិចតួចនិងកំដៅវាទៅ 60 ដឺក្រេ។ ដាក់ចានមួយនៅលើកំពូលនៃបាតឡើងនិងនៅវា - រូបរាងនៃការឈីសនោះទេ។ គ្របដណ្តប់ Pan ជាមួយនឹងកន្សែងមួយ
7. បន្ទាប់ពី 40 នាទីវេនឈីរាង។ បន្ទាប់មកគ្របដណ្តប់ Pan ជាមួយនឹងកន្សែងមួយជាថ្មីម្តងទៀត។ ធ្វើម្តងទៀតដំណើរការនេះ 2 ដងបន្ថែមទៀត។ បន្ទាប់មកដាក់ឈីនៅលើមារៈបង់រុំស្ងួតដើម្បីបិទស្ងួតនិងត្រជាក់។
8. នៅពេលនេះរៀបចំដំណោះស្រាយមួយសម្រាប់ salting ។ ចំពោះគោលបំណងនេះនៅក្នុង Pan ជាមួយទឹកមួយដើម្បីបន្ថែមអំបិលនិងកាល់ស្យូមក្លរួចាននៅសល់។ ដាក់ kachottu នៅក្នុងដំណោះស្រាយសម្រាប់ 6 ម៉ោងនោះទេ។
9. បន្ទាប់ពីពេលដែលបានបញ្ជាក់មួយយកឈីពី brine នេះ, ស្ងួតចេញនិងផ្ញើនៅក្នុងទូទឹកកកសម្រាប់សប្តាហ៍ដើម្បី mature 2-6 ។
10. ផ្ទះ kachotta អ៊ីតាលីត្រៀមខ្លួនជាស្រេច។ បុណ្យចំណង់អាហារ!