ចាប់ផ្តើមសម្រាប់ការឈីសវប្បធម៍: ការពិនិត្យឡើងវិញ, ការណែនាំ, រូបមន្តនិងពិនិត្យ។ ឈី sourdough នៅឯផ្ទះ

ដូចដែលត្រូវបានគេស្គាល់, ឈីស - ផលិតផលមានប្រយោជន៍និងស៊ាំទៅនឹងមនុស្សជាតិបានសហវត្សច្រើនជាងមួយ។ គាត់ត្រូវបានរៀបចំពីទឹកដោះគោរបស់ ruminants: គោយ៉ាងសំខាន់, ពពែ, ចៀម, សេះ។ ប៉ុន្តែមិនមែនមនុស្សគ្រប់គ្នាដឹងថានៅក្នុងឈីសផងដែរត្រូវបានប្រើសម្រាប់ឈី sourdough ពិសេសដែលជួបដោយចៃដន្យអាចជាប្រវត្តិដូចគ្នានិងខុសគ្នាបាន។ វាច្បាស់ណាស់ថាផលិតផលឆ្អិនផ្ទះនឹងមានហាង tastier និងមានសុខភាពល្អ។ ជាពិសេសនៅក្នុងពន្លឺនៃការត្រួតពិនិត្យចុងក្រោយនេះបានបង្ហាញថាការផលិតនៃការឈីសជាច្រើនដែលមិនអនុវត្តតាមបច្ចេកវិទ្យានិងការបន្ថែមត្រូវបានលាយបញ្ចូលវាជាការចាំបាច់និងប៉ះពាល់រសជាតិធម្មជាតិ។ នេះត្រូវបានធ្វើជាក្បួនក្នុងគោលបំណងដើម្បីរក្សាទុកនៅលើការចំណាយនៃការផលិត, និងដើម្បីបង្កើនជីវិតធ្នើនៃផលិតផលទឹកដោះគោ។ ដូច្នេះ ferment សម្រាប់ ឈីនៅផ្ទះ អ្នកនឹងមកជាក់ស្តែងក្នុងការងាយស្រួល, ចាប់តាំងពីអ្នកបានចូលមកជិតស្និទ្ធទៅនឹងបញ្ហានៃរបៀបដើម្បីធ្វើឱ្យរបស់គាត់ផ្ទាល់។ ដូច្នេះយ៉ាងហោចណាស់អ្នកនឹងដឹងថាសម្រាប់ប្រាកដនូវអ្វីដែលវាមាន។

ប្រភេទនៃការឈីសក្នុងស្រុក

តើមានអ្វីអាចធ្វើបាននៅក្នុងផ្ទះបាយរបស់អ្នកប្រើប្រាស់ចាប់ផ្តើមសម្រាប់ការឈីស, បែងចែកជាបីប្រភេទ។

1. ឈីសរឹង។ ពួកគេត្រូវបានធ្វើឡើងនៅលើមូលដ្ឋាននៃមេនៃឈីសនិងក្រុម Fulham នេះ។ ពួកគេត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្រោមសម្ពាធពិសេស (អាចត្រូវបានធ្វើដោយដៃឬបានទិញនៅហាងនោះទេប៉ុន្តែវានឹងត្រូវចំណាយប្រាក់ច្រើន) ។ ការប៉ះពាល់កើតឡើងក្នុងអំឡុងខែយ៉ាងហោចណាស់។ ការប៉ះពាល់នេះកាន់តែច្រើន, ដូចខាងក្រោមនឹងភ្លក្សរសជាតិប្រសើរជាងមុន។ ដង់ស៊ីតេនៃភាគច្រើនបំផុតនៃរចនាសម្ព័ន្ធផលិតផលនៃរាងកាយគឺអាស្រ័យភាគច្រើនទៅលើពេលវេលានិងទម្ងន់នៃកាសែត។ លម្អិតមួយផ្សេងទៀត: ការផលិតនៃឈីសរឹងនេះគឺអាចធ្វើទៅបានតែពី ទឹកដោះគោទាំងមូល។
2. ឈីសទន់។ វាត្រូវបានប្រើដើម្បី ferment ឈីសនិងឈីក្រុម Fulham ។ ភាពខុសគ្នាជាមួយនឹងជម្រើសរឹងមួយមានយ៉ាងចំបងនៃការពន្យាពេលវេលា។ និងឈីសទន់ធ្វើពីទឹកដោះគោ skim និងផលិតផលអាចត្រូវបានប្រើប្រាស់នៅក្នុងមួយសប្តាហ៍ (ប្រភេទសត្វទន់មិនគ្របដណ្តប់នៅក្នុង paraffin សម្រាប់ការផ្ទុករយៈពេលវែង) ។
3. ឈីផ្សំ (នៃ Adygei ប្រភេទ suluguni ឬឈីស) ។ ពួកគេត្រូវបានធ្វើឡើងផងដែរពីការឈីក្រុម Fulham ដែលជាការពិតមាតិការាវខ្ពស់។ ការផ្ទុករយៈពេលឈីសដូចតូច។ និងធ្វើឱ្យពួកគេភាគច្រើនបានមកពី skim ទឹកដោះគោ (ប៉ុន្តែអ្នកអាចធ្វើបាននិងមូល) ។ ផលិតផលបែបនេះគឺមានការងាយស្រួលក្នុងការផលិត, ពួកគេមិនត្រូវការដើម្បីទប់ទល់នឹងកាសែត។

តើអ្នកត្រូវការអ្វីខ្លះសម្រាប់ការធ្វើឱ្យ

• ទឹកដោះគោគឺចង់ទៅយកទាំងមូល (ជាចម្បងនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌគោសម័យទំនើប) ។ អ្វីដែលមេ - ដើម្បីជ្រើសរើសគុណភាព។ ចំនួនទស្សនាថានៅពេលដែលការចិញ្ចឹមសត្វជាថ្នាំផ្សះមិនត្រូវបានគេប្រើ (យ៉ាងហោចណាស់សម្រាប់មួយសប្តាហ៍ដោយសារពួកគេយឺតដំណើរការអុកស៊ីតកម្ម) ។ ល្អបំផុតនៃការទាំងអស់ប្រសិនបើអ្នកមានស្នែងសេដ្ឋកិច្ចឯកជននិងមានឱកាសរបស់ពួកគេឬដើម្បីរក្សាការទិញវត្ថុធាតុដើមពីមិត្តភក្តិ, នាំមុខគេ សេដ្ឋកិច្ចចិញ្ចឹមជីវិត។ វាគួរតែត្រូវបានចងចាំថា 10 លីត្រនៃទឹកដោះគោអាចបើកបានតែមួយគីឡូក្រាមនៃឈីសទន់ឬ 1,5 គីឡូក្រាមឬ 2 គីឡូក្រាមនៃឈីសឬ suluguni ។
• នៃឧបករណ៍ - វាអាចត្រូវបានសាងសង់ឡើងងាយស្រួលនិងដោយផ្ទាល់ដើម្បីមិនទិញជម្រើសនាំចូលដែលមានតម្លៃថ្លៃ - នឹងត្រូវការ: ទម្រង់សម្រាប់ឈីស (អាចត្រូវបានធ្វើពីកំប៉ុងធម្មតា), ចុចស្តុនេះ (ផ្ទះធ្វើពីបន្ទះនិងមានការគៀប) កាំបិតរាវទេម៉ូម៉េតេ , ក្នុង colander, មារៈបង់រុំ, ប្រេងប៉ារាហ្វី (ប្រសិនបើបានរៀបចំឈី) ។

ឈី sourdough នៅឯផ្ទះ

ហើយជាការពិតណាស់គឺមានសារៈសំខាន់ណាស់សម្រាប់ការចាប់ផ្តើមឈី។ វាគួរតែត្រូវបានប្រើទៅវាដូចជាឆាប់តាមដែលអាចធ្វើបានហើយវាជាការល្អប្រសើរជាងមុនដើម្បីជំរុញការបង្កើតបរិមាណអាស៊ីតដែលនឹងត្រូវបានគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីកែដំណើរការនេះ។ នៅក្នុងផ្ទះមួយដែលត្រូវបានគេប្រើ cheesemaking និង buttermilk និង yoghurt និង sourdough ម្សៅនិងទឹកដោះគោធម្មជាតិដែលទទួលបានដោយមធ្យោបាយធម្មជាតិនិងផ្សិត។ រក្សាទុកក្នុងចិត្តថាតួអក្សរដែលបានដំបែសម្រាប់ការធ្វើឱ្យឈីស (ច្រើនយ៉ាងជាក់លាក់ប្រភពដើមរបស់ខ្លួន), មានផលប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ទៅលើរសជាតិនិង aroma របស់ខ្លួន។ ដូច្នេះជ្រើសរើសយកជម្រើសដោយទាក់ទងគណនីចំណង់ចំណូលចិត្តផ្ទាល់របស់ខ្លួននិងចំណង់ចំណូលចិត្តបែបបុរាណដែលជាបច្ចេកវិទ្យា។

ឈីស។ មេម្សៅ។ រូបមន្តនេះគឺងាយស្រួលបំផុត

ពាក់កណ្តាលមួយលីត្រនៃការបម្រុងធម្មជាតិទឹកដោះគោជូរស្រស់នៅមូលព័ទ្ធជុំវិញ (ឬខ្ពស់ជាងនេះបន្តិច) សីតុណ្ហភាព។ ជាធម្មតាថ្ងៃនេះគឺពិតជាគ្រប់គ្រាន់នៅសីតុណ្ហាភាពល្អបំផុតនៃ 30 ដឺក្រេ។ ការប្រើដំបែបែបនេះហូរក្នុងវត្ថុធាតុដើមចម្បងនៅក្នុងការផលិតនៃការឈីសដែលផលិតក្នុងស្រុកដែលមិនតម្រូវឱ្យមានការប្រើប្រាស់នៃកាសែតនេះ។

ជម្រើសមួយផ្សេងទៀត

ឈីក្រុម Fulham សម្រាប់ដំបែអាចត្រូវបានរៀបចំនិងការប្រើផ្សិត។ នៅក្នុងទឹកដោះគោក្តៅនេះបន្ថែម yeast 1/8 ឈើ។ ប្រធានបទលាយឱ្យវង្វេងនៅពេលយប់នៅក្នុងកន្លែងក្តៅមួយ។ បន្ទាប់មកពាក់កណ្តាលទឹកដោះរបស់តួសម្ដែងនិងបន្ថែមស្រស់។ ដូច្នេះយើងបានធ្វើក្នុងអំឡុងពេលសប្តាហ៍នេះ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះផ្សិតនឹង mature និងនឹងត្រៀមខ្លួនរួចរាល់សម្រាប់ប្រើប្រាស់។ ដើម្បីបន្ថែមវានៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមធំ។

abomasum

ផលិតផលនេះត្រូវបានគេស្គាល់នៅក្នុងការធ្វើជាអ្នកចាប់ផ្តើមសម្រាប់ការឈីសឈីផ្ទះបានធ្វើនេះ។ ហើយនៅក្នុងឧស្សាហកម្មឈីសវាត្រូវបានប្រើយ៉ាងសកម្មបំផុតសម្រាប់ការផលិតឈីសច្រើនបំផុត។ វត្ថុនេះជាអ្វី? សូម្បីតែក្រិកបុរាណ, បើយោងតាមទិន្នន័យខាងវិទ្យាសាស្រ្តដោយប្រើក្រពះ ungulates ដូចជាធុងសម្រាប់រាវច្រើនបំផុតទំនងជារកឃើញបាតុភូតនៃផលប៉ះពាល់របស់វាទៅលើផលិតផលទឹកដោះគោនេះដោយចៃដន្យ។ ឬប្រហែលជាបច្ចេកវិទ្យានេះត្រូវបានគេស្គាល់នៅក្នុងអតីតកាល? ruminants គឺក្រពះពហុបន្ទប់ទី 4 (ក្រពះក្រពេញ) ។ ក្នុងគោ (និងកូនចៀម) ឧទាហរណ៍ចិញ្ចឹមនៅលើទឹកដោះម្តាយរបស់វា, វាត្រូវបានផលិតដោយអង់ហ្ស៊ីមពិសេសសកម្មការ rennet ពាក់ព័ន្ធនៅក្នុងការរំលាយអាហារ - rennin ។ លោកបានជាប់ peptides ។ នេះ ការ rennet គឺជាលើកដំបូងនៃការជ្រើសរើសគីមីដោយវិធីសាស្រ្តមន្ទីរពិសោធន៍។ ដោយវិធីនេះ, នេះដាណេ Kristian Hansen គាត់ត្រូវបានគេរកឃើញដោយការទាញយកអំបិលក្នុងឆ្នាំ 1874 ហើយក្រោយមកបានបង្កើតក្រុមហ៊ុននេះ, ដែលនៅតែជាអ្នកផលិតធំបំផុតនៃអង់ហ្ស៊ីមនេះ។ ប្រភពចម្បង - ក្រពះកូនគោទឹកដោះគោ (អាយុ - មិនលើសពី 10 ថ្ងៃ), ស្ងួតនិងវិធីពិសេសមានការទាស់ទែងគ្នា។ rennet - មូលដ្ឋានសារធាតុត្រូវបានប្រើក្នុង cheesemaking ។

សារៈសំខាន់នៃដំណើរការនេះ

នៅពេលដែលការគ្រប់គ្រងការ rennet ទៅនឹងទឹកដោះគោនៅក្រោមលក្ខខណ្ឌសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយ, ដំណើរការនេះចាប់ផ្តើមការ coagulation យ៉ាងលឿននៃទឹកដោះគោ - curdling ។ នៅតាមផ្ទះ, ប្រើការ rennet នេះគឺមានភាពងាយស្រួលដោយស្មើភាពដូច្នេះមិនត្រូវខ្លាចនេះ។ គ្រាន់តែទទួលយកថ្នាំគ្រាប់ឬការដកស្រង់មួយ (ដូចដែលវាត្រូវបានលក់ជាធម្មតា) និងរំលាយនៅក្នុងទឹកដោះគោនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (ឬខ្ពស់ជាងនេះបន្តិច) ។ ប្រសិទ្ធិភាពគឺអាចមើលឃើញក្នុងមួយម៉ោង។ ដោយវិធីនេះ, នៅក្នុងការផលិតនៃការឈីសទន់នឹងការប្រើប្រាស់ប្រភេទក្នុងស្រុកការ rennet គឺមិនចាំបាច់ទេ។ គ្រប់គ្រាន់ដើម្បីប្រើមេម្សៅរបស់វិធីធម្មជាតិនៃទឹកដោះគោ sour ។ នេះជាការលំបាកតែប៉ុណ្ណោះ - អ្វីដែលរឹងដំណើរត្រូវការពេលវេលាច្រើនទៀត។ ជាធម្មតា - ក្នុងរយៈពេលជាងមួយថ្ងៃ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះវាបានគ្រប់គ្រងដើម្បីបំបែកកំណកឈាម - ការចាប់ផ្តើមនៃឈីក្រុម Fulham - និង whey ។ នៅតែមានមនុស្សមួយចំនួនចូលចិត្តប្រើការ rennet នៅផ្ទះដើម្បីបង្កើនរសជាតិនិងពន្លឿនការទុំនៃការឈីសនោះទេ។

សម្រាប់ការទទួលទានបន្លែ

សំណួរជាច្រើនសម្រាប់ការបរិភោគបន្លែជាការប្រើប្រាស់នៃអង់ហ្ស៊ីមសត្វមួយនៅក្នុងការផលិតឈីស។ ដូច្នេះក្នុងដងចុងក្រោយ (ឧ, នៅអឺរ៉ុប) សម្រាប់ការប្រើប្រាស់ cheesemaking ជំនួសការ rennet ។ ត្រឡប់មកវិញនៅក្នុង 60s នៃសតវត្សទីចុងត្រូវបានសម្គាល់ដោយការខ្ចីសមរម្យនៃផ្សិតដែលត្រូវបានចូលរួមនៅក្នុងការសំយោគនៃអង់ហ្ស៊ីមនេះ។ តាំងពីដើមដំបូងនៃ 90 ត្រូវបានគេប្រើជីវបច្ចេកវិទ្យាហ្សែននិង rennin ផលិតដោយបាក់តេរី។ នេះបើយោងតាមរបាយការណ៍បានអះអាងដោយមានបម្រុងនៅអឺរ៉ុបបច្ចុប្បន្ននេះផលិតជាងពាក់កណ្តានៃផលិតផលឈីស។ ប៉ុន្តែក្រុមហ៊ុនមួយចំនួននៅតែប្រកាន់ខ្ជាប់ទៅនឹងបច្ចេកទេសតាមបែបបុរាណជាច្រើនទៀតដើម្បីរៀបចំនិងប្រើការ rennet សត្វ។

ឱសថស្ថាននេះ

ដោយវិធីនេះ, សម្រាប់ផលិតផលច្នៃឆ្ងាញ់ fermented ទឹកដោះគោគឺសមរម្យសម្រាប់ផ្សិតនិងឈីសនេះ។ ឱសថស្ថាននេះត្រូវបានដាក់លក់ pepsin ។ ឧបសគ្គតែមួយគត់ - ការចំណាយខ្ពស់នៃកង្វះអង់ហ្ស៊ីមមួយចំនួននិងឱសថ។ ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកមានឱកាសដើម្បីទទួលបានថ្នាំនេះវាត្រូវបានប្រើដោយសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការផលិតឈីសច្នៃនេះ។