Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - ឈីអ៊ីតាលី។ Parmesan: ការរៀបរាប់សមាសភាព

Parmigiano Reggiano - នេះគឺជាឈីស granular រឹង។ ឈ្មោះ "Parmesan" នេះត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់ដើម្បីយោងទៅធ្វើតាមនានានៃឈីស, ទោះបីជាវាត្រូវបានហាមឃាត់នៅក្នុង តំបន់សេដ្ឋកិច្ចអឺរ៉ុប ក្នុងការអនុលោមតាមច្បាប់។

ផលិតផលនេះត្រូវបានគេដាក់ឈ្មោះបន្ទាប់ពីតំបន់នៃការផលិតរបស់ខ្លួន - ខេត្តនៃប្រទេសអ៊ីតាលីនិង Reggio Emilia ថ្ងៃពុធស្អែក។ លើសពីនេះទៀតដូចឈីសនៅ Bologna មួយផលិត, Modena និង Mantova ។ យោងតាមច្បាប់របស់ប្រទេសអ៊ីតាលីដែលជាផលិតផលតែមួយគត់ដែលត្រូវបានផលិតនៅក្នុងខេត្តទាំងនេះអាចត្រូវបានកំណត់ថាជាឈី។ នៅក្រៅសហភាពអឺរ៉ុប, ឈ្មោះដោយស្របច្បាប់អាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការឈីសជាមួយនឹងលក្ខណៈសម្បត្តិស្រដៀងគ្នានិងឈ្មោះពេញលេញ Parmigiano-អ៊ីតាលី Reggiano - សម្រាប់ឈីដើម។

រឿង

បើយោងតាមរឿងព្រេង, ឈីសត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅក្នុងមជ្ឈឹមវ័យនៅក្នុងខេត្ត Reggio Emilia ។ ផលិតកម្មរបស់ខ្លួននឹងរីករាលដាលឆាប់ទៅកាន់តំបន់នៃក្រុម Parma និង Modena ។ ឯកសារប្រវត្តិសាស្រ្តបានបង្ហាញថានៅក្នុងសតវត្សទី 13 និងទី 14 Parmigiano Reggiano គឺស្រដៀងទៅនឹងថាផលិតឡើងដោយនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះរួចទៅហើយ។ នេះបានបង្ហាញថាប្រភពដើមរបស់ខ្លួនអាចត្រូវបានឆ្លុះបញ្ចាំងត្រឡប់មកវិញច្រើនមុន។

ឈីសនេះត្រូវបានគេលើកសរសើរថាជាដំណាក់កាលដំបូងដែលជាសំណេររបស់ 1348 នេះ Boccaccio - នៅក្នុង "Decameron" គាត់បានលើកឡើងភ្នំមួយនៃការឈីស Parmesan ដឹងគុណដែលធ្វើឱ្យ ravioli និង pasta ។ នៅពេលនៃមហាអគ្គីភ័យនៃការនៅទីក្រុងឡុងដ៍ដែលត្រូវបានរៀបរាប់ប៉ុនប៉ង 1666 ដើម្បីជួយសង្គ្រោះនិងហ៊ុនស្រាទំពាំងបាយជូរឈីសនេះ parmedzhano ។

របៀបដែលវាត្រូវបានធ្វើ?

Parmesan (Parmigiano ដើម Reggiano) ត្រូវបានធ្វើពីទឹកដោះគោគោ unpasteurized នេះ។ ទឹកដោះគោទឹកដោះគោទាំងមូលព្រឹកល្ងាចមុនលាយជាមួយ skim ធម្មជាតិ milking (ដែលត្រូវបានផលិតដោយរក្សាទុកជារថក្រោះរាក់ធំសម្រាប់ការបំបែក Cream) ដោយហេតុនេះបង្កើតល្បាយនៃ defatted ផ្នែកខ្លះមួយ។ វាត្រូវបានចាក់ចូលទៅក្នុងធុងធំទង់ដែងធំនៃជញ្ជាំងក្រាស់។ វាត្រូវបានបន្ថែមទៅសេរ៉ូម (មានសំណុំនៃ lactic acid bacteria ការ thermophilic ច្រើន), និងសីតុណ្ហភាពនៃល្បាយដែលបានកើនឡើងដល់ 33-35 °ក C.

បានប្រើក្រោយមកវាល ការ rennet, បន្ទាប់ពីការដែលម៉ាស់ទាំងមូលរឹងនៅក្នុង 10-12 នាទី។ បន្ទាប់មកវាត្រូវបានបែងចែកជាបំណែកតូចមួយទៅជាយន្ដ (ប្រមាណស្រូវអង្ករមានទំហំមួយ), សីតុណ្ហាភាពត្រូវបានលើកឡើងដល់ 55 អង្សាសេក្រោមការគ្រប់គ្រងដោយប្រុងប្រយ័ត្ន។ នេះ curd លទ្ធផលក្នុងការឈរសម្រាប់ 45-60 នាទី។ បន្ទាប់មកលោកប្រមូលបាននៅក្នុងសម្ភារៈក្រាស់មួយដែលត្រូវបានបែងចែកជាពីរផ្នែកនិងបានដាក់ក្នុងផ្សិតមួយ។ បើយោងទៅតាមស្តង់ដារបានទទួលយកនៃទឹកដោះគោលាយលីត្រ 1100 គួរតែត្រូវបានទទួលបាន 45 គីឡូក្រាមនៃឈីស។

នេះត្រូវបានប្រើនៅសល់ whey ជាប្រពៃណីដើម្បីចិញ្ចឹមជ្រូកសាច់ដែលក្រោយមកបង្កើត proshuttodi ក្រុម Parma (Ham បានក្រុម Parma) ។

រដូវកាល

វ័យក្មេងឈី Parmigiano-Reggiano ត្រូវបានដាក់នៅក្នុងរាងជារង្វង់នៃការដែកអ៊ីណុកដែលបានទាញតឹងដោយយន្តការនិទាឃរដូវនេះ។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យផលិតផលចុងក្រោយដើម្បីរក្សារាងរបស់កង់។ បន្ទាប់ពីមួយថ្ងៃឬពីរត្រូវបានចុះខ្សោយយន្តការដោយមានជំនួយពីការផ្ដិតប្លាស្ទិចនៅលើឈីសបានធ្វើឱ្យស្លាកដែលមានឈ្មោះនៃចំនួនរោងចក្រ, ខែនិងឆ្នាំនៃការផលិត, ហើយបន្ទាប់មកសំណុំបែបបទត្រូវបាន fastened ជាថ្មីម្តងទៀត។ បន្ទាប់ពីការអំពីរូបរាងថ្ងៃត្រូវបានដាក់នៅក្នុងធុងមួយជាមួយ brine សម្រាប់ 20-25 ថ្ងៃ។ បន្ទាប់ពីនោះ, ឈីសនេះធំក្នុងរយៈពេល 12 ខែ។ រង្វង់នីមួយត្រូវបានដាក់នៅលើធ្នើរឈើដែលត្រូវបានបន្សុតយន្ដឬដោយដៃរៀងរាល់ប្រាំពីរថ្ងៃ។

បន្ទាប់ពីរយៈពេល 12 ខែ, អ្នកជំនាញពិនិត្យមើលជុំគ្នា។ គោះធ្វើតេស្តដើម្បីកំណត់អត្តសញ្ញាណឈីសបង្ក្រាប undesirable និងចាត់ទុកជាមោឃៈ។ រង្វង់ដែលបានឆ្លងផុតការធ្វើតេស្តទទួលបានសញ្ញាពិសេស។ គឺជាការមិនគោរពតាមផលិតផលដែលត្រូវបានសម្គាល់ជា untested ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងបានអនុញ្ញាតសម្រាប់លក់។ នៅពេលអនាគត Parmigiano Reggiano ត្រូវបានរក្សាទុកសម្រាប់ប្រហែលមួយឆ្នាំ។

ការរៀបរាប់នៃរសជាតិ

បានបន្ថែមតែប៉ុណ្ណោះបានអនុញ្ញាតឱ្យប្រើ - វាគឺជាអំបិលដែលស្រូបយកឈីដែលត្រូវបាន immersed សម្រាប់ 20 ថ្ងៃនៅក្នុង brine នេះ។ ចាប់តាំងពី Parmigiano Reggiano ត្រូវបានផលិតក្នុងបរិមាណច្រើននៅលើមូលដ្ឋានប្រចាំថ្ងៃមួយ, រសជាតិនេះអាចនឹងខុសគ្នា។ ផលិតផលដែលមានគុណភាពខ្ពស់មានរសជាតិដូចផ្លែឈើ-nutty សមាសធាតុមួយយ៉ាងមុតជាមួយនឹងក្លិនបន្លែបៃតងមួយដែលរឹងមាំនិងមានវាយនភាពរដុបបន្តិច។ ភាពមិនប្រក្រតីក្នុងការចម្អិនអាហារអាចបច្ចេកវិទ្យាបានផ្ដល់ឱ្យវានូវរសជាតិល្វីង។

Parmesan រង្វង់ពាក់កណ្តាល (ក្បាល) គឺអំពី 18-24 សង់ទីម៉ែត្រនៅក្នុងកម្ពស់និង 40-45 សង់ទីម៉ែត្រនៅក្នុងអង្កត់ផ្ចិត, និងមានទំងន់ 3,8 គីឡូក្រាម។

ការប្រើប្រាស់

ឈីស Parmesan តម្លៃដែលចាប់ផ្តើមពីរុស្ស៊ីក្នុងមួយគីឡូក្រាម 500 រូប (ប្រភេទសត្វកំណើត) ត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅនៅក្នុងសំណុំបែបបទសូមថ្លែងអំណរគុណយ៉ាងជ្រាលជ្រៅក្នុងចាន pasta, ស៊ុបនិង risotto ប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងត្រូវបានប្រើដោយខ្លួនវាក្នុងទម្រង់បរិសុទ្ធបំផុតរបស់ខ្លួន។ វាអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅ salads ជាច្រើននិងជាការពិតណាស់, ភីហ្សា។ ដូចខាងក្រោមពីយោបល់របស់អតិថិជន, រសជាតិរបស់វាគឺខ្លាំងណាស់, ដែលអនុញ្ញាតឱ្យផ្លាស់ប្តូរស្ទើរតែគ្រប់ម្ហូប។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលវាមិនត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ដើម្បីរំលោភពួកគេប្រសិនបើអ្នកប្រើវាជាធាតុផ្សំនៅក្នុងសមាសធាតុអ្វីម្យ៉ាងមួយ។

ផ្នែករឹងនៃ crust ពេលខ្លះបាក់ទឹកចិត្ត simmered ក្នុងទំពាំងបាយជូរ។ ពួកគេអាចត្រូវបានប្រើប្រាស់ជាការចៀននិងអាហារសម្រន់មួយ។ ការប្រើប្រាស់នេះគឺមិនមែនជារឿងធម្មតាផងដែរនៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីនិងជាអតីតបណ្តាប្រទេសសូវៀត, ប៉ុន្តែប្រសិនបើមាននរណាម្នាក់អាចព្យាយាម - ពិនិត្យជាធម្មតាវិជ្ជមាន។

តើអ្វីទៅជាសារធាតុដែលមានផលិតផលនេះ?

Parmigiano មានសមាសធាតុក្រអូបសកម្មជាច្រើនរួមទាំងការ aldehydes និង butyrates នានា។ ប្រេងនិងអាស៊ីត isovaleric របស់ខ្លួនដែលពេលខ្លះត្រូវបានប្រើដើម្បីក្លែងលក្ខណៈលេចធ្លោនៃការឈីសនៅក្នុងផលិតផលផ្សេងទៀត។ ស្រឡាញ់ទាំងនេះនៃការឈីសជាមួយនឹងអ្វីដែលមិន mistake វាសម្រាប់ក្លិនគួរឱ្យកត់សម្គាល់។

Parmigiano-Reggiano ត្រូវបានសម្គាល់ផងដែរដោយមាតិកាខ្ពស់ពិសេសនៃ glutamate monosodium - ជាច្រើនដូចជា 1,2 ក្រាមក្នុងមួយ 100 ក្រាមនៃឈីស។ អត្រាខ្ពស់មានតែ Roquefort ។ នេះជាការផ្តោតអារម្មណ៍ខ្ពស់នៃ glutamate ពន្យល់រសជាតិសម្បូរបែបនៃ Parmigiano Reggiano ខ្លាំង។ នេះជាកាលៈទេសៈដូចគ្នាគឺដោយសារតែគំនិតពេញនិយមដែលឈីសនេះគឺជាការញៀនខ្ពស់។

ឈីសផងដែរថាមានចំនួនទឹកប្រាក់ខ្ពស់ដោយស្មើភាពនៃជាតិខ្លាញ់ - 25,83 ក្រាមក្នុង 100 ក្រាមនៃទម្ងន់។ ផលិតផលនេះគឺសម្បូរទៅដោយវីតាមីន B ផងដែរប៉ុន្តែថែមទាំងចំនួនធំណាស់នៃជាតិកាល់ស្យូម។ លក្ខណៈពិសេសដូចជាឈីស Parmesan មានដើមរបស់អ៊ីតាលីដែលមានតម្លៃប្រមាណ 400 រូបគឺក្នុង 100 ក្រាមនៃផលិតផល។ តម្លៃថោកជាងការផលិត analogues នៅអឺរ៉ុបនិងរុស្ស៊ីអាចមានលក្ខណៈសម្បត្តិមួយចំនួនផ្សេងទៀត, ប៉ុន្តែមានភាពខុសគ្នាមិនគួរខ្លាំងពេក។ តាមក្បួនមួយដែលមានភាពខុសគ្នាសំខាន់គឺបានបង្ហាញក្នុងរសជាតិនៃផលិតផល។