ម្សៅដុតនំ - ជាធាតុផ្សំសំខាន់សម្រាប់ដុតនំ

នៅក្នុងការផលិតចំណីសត្វនិងនំផលិតផលជាច្រើនដែលតែងតែត្រូវបានប្រើមួយឬម្សៅដុតនំផ្សេងទៀតដើម្បីតេស្តនេះ។ សូមអរគុណដល់គាត់, ដុតនំខ្យល់កាន់តែច្រើនក្លាយជា, ស្រាលជាងមុនតាមរយៈការនិងដុតនំមួយដែលមានស្ថិរភាពល្អប្រសើរជាងមុនបាន។

ម្សៅដុតនំដើម្បីធ្វើតេស្តនេះគឺជាអ្វីដែល? ឈ្មោះនេះមានសារធាតុដែលនៅពេលដែលបានបន្ថែមទៅចំណីអាហារផ្សេងគ្នាផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវភាពរុងរឿងនិងរលុងមួយ។ វាមានចំនួននៃសមាសធាតុគីមីនិងជីវសាផ្សេងគ្នា, ដែលត្រូវបានប្រើជាបែបមួយ។ ដុតនំម្សៅសម្រាប់ការ dough ដែលមានសមាសភាពគឺសាមញ្ញណាស់, អ្នកអាចទិញនៅក្នុងហាងណាមួយ។ វាត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការ soda ដុតនំដោយគ្មានរសជាតិពិសេស។ មានប្រភេទជាច្រើននៃសារធាតុទាំងនេះត្រូវបានគេហៅថា "ម្សៅដុតនំ" មាន។

នៅក្នុង ចំណីសត្វ និងការដុតនំផលិតកម្មឧស្សាហកម្មប្រើភាពខុសគ្នានៃភ្នាក់ងារមេម្សៅគីមី: កាបូន ammonium, ល្បាយនៃ bicarbonate សូដ្យូមដើម្បីកាបូន sodium ជា bicarbonate សូដ្យូម, bicarbonate ammonium, កាបូន sodium, pyrophosphate, កាបូនប៉ូតាស្យូម orthophosphates, bicarbonate ប៉ូតាស្យូម Cream នៃ Tartar (ល្បាយនៃ bitartrate ប៉ូតាស្យូមជាមួយ tartrate ប៉ូតាស្យូម) ។

កាបូន ammonium - ម្សៅដុតនំ, ដែលត្រូវបានប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតសម្រាប់រៀបចំអត្ថបទជាច្រើនពី dough ។ សារធាតុនេះគឺជាសមាសភាគសំខាន់ម្សៅដុតនំស្ទើរតែទាំងអស់។ វាត្រូវបាន decomposed ទាំងស្រុងទៅនឹងសមាសភាគឧស្ម័ន, ការចាកចេញពីការជីកយករ៉ែនោះទេហើយផលប៉ះពាល់ទៅលើរសជាតិនៃការដុតនំនោះទេ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលវាគឺជាដូច្នេះពេញនិយមក្នុងចំណោម confectioners ។ សម្ភារៈនេះអាចត្រូវបានប្រើនៅក្នុងការអោយមានការកម្រិតថ្នាំមិនត្រឹមត្រូវតាំងពីនៅក្នុងករណីណាវាត្រូវបាន decomposed ទាំងស្រុងបញ្ចេញបរិមាណឧស្ម័ន។ កាបូន ammonium មានតែគុណវិបត្តិមួយ - វាគឺជាការមិនស្ថិតស្ថេរក្នុងខ្យល់ជាពិសេសក្នុងអំឡុងពេលការផ្ទុករយៈពេលវែង, ដូច្នេះភ្នាក់ងារមេម្សៅគីមីគួរត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងបិទជិតល្អកញ្ចក់ដីឬស័ង្កសីធុង។

ភ្នាក់ងារដំបែជីវសាស្រ្តរួមមាន: ដំបែ (មាន lactic acid bacteria ដែល) ព្រមទាំងមេម្សៅនំបុ័ងរបស់ (ផ្សិតមានសមត្ថភាពក្នុងការបញ្ចេញកាបូនឌីអុកស៊ីតចូលទៅក្នុង dough នេះ) ។ សារធាតុទាំងនេះបង្កឱ្យមានការ fermentation នៅក្នុង dough នេះផងដែរដែល loosens ។ ខណៈពេលដែល sourdough - ម្សៅដុតនំផងដែរសាកល្បងនោះទេប៉ុន្តែវាគឺជាការមិនសមរម្យសម្រាប់ការធ្វើឱ្យខូគី, នំកុម្មង់នំ។ ភ្នាក់ងារជីវសាស្រ្តត្រូវបានប្រើសម្រាប់ដុតនំនំបុ័ងនិងនំផលិតផល។

សូដា, slaked ទឹកខ្មេះ - ម្សៅដុតនំមានប្រសិទ្ធិភាព។ នីតិវិធីនេះត្រូវបានអនុវត្តសម្រាប់ decomposition ពេញលេញនៃសូដានិងបង្កើនរសជាតិនៃផលិតផលចំណីសត្វនេះ។ ក្នុងអំឡុងការធ្វើឱ្យទទេគឺត្រូវបានចេញផ្សាយ កាបូនឌីអុកស៊ីត, ហើយនៅពេលដែលវាត្រូវបានបន្ថែមទៅ dough នេះ, ដុតនំក្លាយជា porous និងខ្យល់។ សូដាត្រូវបានប្រើសម្រាប់នំ, នំ, កុម្មង់នំនិងទំនិញដុតនំផ្សេងទៀតដើម្បីផ្តល់ឱ្យវានូវកម្រិតសំឡេង។ ធ្លាប់មានបទពិសោធន៍ Baker នៅចេះរលត់ជាមួយវានៅក្នុងវិធីនេះ: ម្សៅនេះត្រូវបានលាយជាមួយសូដានិងទឹកខ្មេះត្រូវបានបន្ថែមទៅរាវមួយដែលត្រូវបានបញ្ចូលទៅក្នុងម្សៅ (Cream sour, ទឹកដោះគោយ៉ាអួ, Cream) ។ លើការលាយនៃគ្រឿងផ្សំទាំងអស់, កាបូនឌីអុកស៊ីត នឹងស្នាក់នៅក្នុង dough នេះ។ លក្ខខណ្ឌចម្បងសម្រាប់ការទទួលដុតនំល្អនៅក្នុងករណីនេះគឺថាត្រូវតែ batter ដុតនំភ្លាម។ សូដាល្អនិងផលិតផលទឹកដោះគោ Quench ធម្មតា (whey, Kefir, ទឹកដោះគោយ៉ាអួ, Cream sour) ។

ត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់និងសមាសភាពដូចជាសម្រាប់ភ្នាក់ងារដំបែ dough: ទឹកអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មា, ម្សៅឬម្សៅ។ គ្រឿងផ្សំដែលមានសមាសភាពដូចជាការការពារ quenching ប្រតិកម្មមិនគ្រប់ខែ។ ការធ្វើតេស្តនេះមិនត្រូវបានរំលាយនិងការដុតនំម្សៅម្សៅលាយជាមួយបន្ទាប់មកបន្ថែមទៅ batter នេះ។ quenching ប្រតិកម្មនៅក្នុងករណីនេះបានកើតឡើងតែនៅក្នុងពេលនៃការដុតនំ។ dough នេះអាចត្រូវបានចាកចេញសម្រាប់ខណៈពេលមួយ, មិនដុតនំ។

ក្នុងចំណោមផលិតផលធម្មជាតិដែលបានប្រើសម្រាប់ការធ្វើតេស្តបន្ធូរវាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ដូចខាងក្រោម: agar-agar; ខ្លាញ់, លាយជាមួយស្ករ; gelatin; carrageenan; ស៊ុតខ្មៅ; សារជាតិ pectin; creamer ទឹកដោះគោ។

នៅក្នុងផលិតកម្មឧស្សាហកម្មនៃអាហារដែលមានជាញឹកញាប់បានប្រើនិងកំពុងតែបាក់បែកខ្ទេចខ្ទីឧស្ម័ន។ ទាំងនេះរួមបញ្ចូលទាំងឧស្ម័នកាបូនិកអុកស៊ីដ nitrous ។ ជាញឹកញាប់ចំហាយគោលបំណងនេះត្រូវបានប្រើនិងខ្យល់ធម្មតា។ វិធីសាស្រ្តក្នុងការធ្វើតេស្តបែកបាក់បែបនេះគឺអនុវត្តបានតែនៅក្នុងផលិតកម្មឧស្សាហកម្មនៃផលិតផល។