មេគ្រឿងស្រវឹង

មេគ្រឿងស្រវឹងគឺជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ឧស្សាហកម្មជាច្រើនម្ហូបអាហារ - ញ៉ាំ, ការធ្វើស្រាផលិតគ្រឿងស្រវឹង។ ដំណើរការនេះគឺជាការសំខាន់ក្នុងការនំបុ័ងដុតនំ, ទឹកដោះគោ fermented ផលិតផលិតផលរបបអាហារ។ មេកាបូអ៊ីដ្រាតគឺគ្រឿងស្រវឹងដើម្បីផ្លាស់ទីទៅជាកាបូនឌីអុកស៊ីត, អេតាណុលនិងសមាសភាគផ្សេងទៀត។ ដំណើរការនៃការរិចរិលនៅសារធាតុស្មុគស្មាញ anaerobic ថាមពលងាយស្រួលកាន់តែច្រើនដែលត្រូវបានចេញផ្សាយ។

microorganisms សកម្មនៃដំណើរការនេះគឺមានផ្សិតជាធម្មតានៃ saharomitses អំបូរ។ នៅក្នុងបរិស្ថានមួយចំនួនមានជាតិអាល់កុលអាចបង្កឱ្យមានមេមួយចំនួន ផ្សិត និងបាក់តេរី។ ដោយផ្ទាល់មានឥទ្ធិពលលើដំណើរការលូតលាស់របស់ផ្សិតដំបែកំណត់ប៉ាស្ទ័រ។ Buchner លទ្ធផល Liebig និង Lebedev បានបង្ហាញថាមេគ្រឿងស្រវឹងគឺអាចធ្វើបានដោយគ្មានពួកវា (ផ្សិត) ការចូលរួម, ឬសូម្បីតែដោយគ្មានការប្រើប្រាស់នៃសមាសភាគអង់ស៊ីមកោសិកាដោយឥតគិតថ្លៃដែលបានមកពីពួកគេ។ លក្ខណៈសម្បត្តិនៃការ microorganisms ធាតុបង្កជំងឺមួយចំនួនដើម្បីបំផ្លាញអ្នកដទៃទៀតដែលបានបង្កើតឡើងឬកាបូអ៊ីដ្រាតសម្រាប់ដំណើរការមូលដ្ឋាននៃវប្បធម៍នៃចំនួនបាក់តេរីនិងកំណត់អត្តសញ្ញាណរបស់ភ្នាក់ងារបង្កជំងឺដែលកំពុងលូតលាស់។

ឥឡូវនេះបង្កើតឡើងផងដែរថាការផ្លាស់ប្តូរសមាសភាគផ្សេងទៀតកាបូអ៊ីដ្រាតដើម្បីតំណាងឱ្យចំនួននៃការ redox និងផ្សេងទៀតមានប្រតិកម្មដែលប្រព្រឹត្តទៅបន្តគ្នាបាន។ មានប្រភេទផ្សេងគ្នានៃការ fermentation មាន។ ដោយមានជំនួយពីផ្សិតដំណើរការស្រួលកើតឡើងនៅក្នុងជាតិស្ករធម្មតា - ជាតិស្ករ fructose និងជាតិស្ករ។

សម្ភារៈក្រោយគឺមានសារៈសំខាន់ជាពិសេស។ ដូច្នេះនៅពេលដែល sauerkraut, ទឹកដោះគោ, ត្រសក់ឆ្លងកាត់មេគ្លុយកូសឡាក់ទិក។ ដំណើរការដូចគ្នាកើតឡើងនៅក្នុង silage ។ ប្រសិនបើមានច្រើននៃការ silage បានផ្សាភ្ជាប់ឱ្យបានគ្រប់គ្រាន់, ខ្យល់ penetrates ។ ស្ថិតនៅក្រោមឥទ្ធិពលរបស់ខ្លួននៅអាស៊ីត butyric ចាប់ផ្តើមឡើងមេ។ ជាលទ្ធផលនៃដំណើរការនេះមិនអាចប្រើបានក្លាយជាចំណី។

នៅពេលដែលការ ផលិតនៃស្រាបៀរនេះ គឺត្រូវបានប្រើគ្រឿងស្រវឹង fermentation នៃជាតិស្ករ។

Maltose sucrose, អាចត្រូវបានទទួលរងនូវដំណើរការនេះ។ មុននេះគឺជាសំណើមរបស់ខ្លួនដោយការប្រើផ្សិត។ បង្កើតឡើងដូច្នេះ monosaccharides ។

lactose (ជាតិស្ករក្នុងទឹកដោះ) អាចត្រូវបានទទួលរងនូវការរំលាយអាហារតែប្រភេទមួយចំនួននៃផ្សិត។

glycogen, ម្សៅនិងកាបូអ៊ីដ្រាតផ្សេងទៀតដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធស្មុគ្រស្មាញច្រើនជាងមួយដែលមិនត្រូវបានទទួលរងការដំណើរការនេះ។ កាលពីមុនពួកគេបានទទួលវិធីសាស្រ្ត hydrolysis អង់ស៊ីមឬអាស៊ីត។ ជាលទ្ធផលពួកគេបានបាត់បង់ស្ថិរភាពរបស់ពួកគេនិងត្រូវបានរងផលប៉ះពាល់ដោយផ្សិត។

ផ្សិតដោយខ្លួនឯងគឺជាសមា្ភារៈជារឿងធម្មតាណាស់នៅក្នុងធម្មជាតិ។ ពួកគេត្រូវបានគេរកឃើញនៅក្នុង berries, ផ្លែឈើ, ផ្លែទំពាំងបាយជូរ។ នៅក្នុងពេលរដូវក្តៅដែលពួកគេបានរីករាលដាលនៅក្នុងខ្យល់និងដី។

ផ្សិតត្រូវបានបែងចែកចូលទៅក្នុងព្រៃនិងវប្បធ។ នេះជាការហៅទូរស័ព្ទចុងក្រោយដែលមានសារធាតុដូចជាបច្ចេកទេសនេះបើយោងតាមកម្មវិធីឬវិជ្ជមានគុណភាពផ្សេងទៀត។ ដូច្នេះឧទាហរណ៍ត្រូវបានប្រើក្នុង brewing សារធាតុមានសមត្ថភាពដើម្បីបញ្ជាក់ស្រាបៀរដូច្នេះផ្តល់ឱ្យវាមានរសជាតិរីករាយនិងរសជាតិ។ ញាក់ញ័រទំពាំងបាយជូបង្កើតបានជាភួងពិសេស។ ផ្សិតធញ្ញជាតិវាយតម្លែសម្រាប់សមត្ថភាពរបស់ពួកគេដើម្បីគុណយ៉ាងសកម្មដូចជាលក្ខណៈសម្បត្តិនៃការ dough ដែលត្រូវបានបន្ធូរបន្ថយផងដែរ។ សារធាតុដូចគ្នាព្រៃមានសមត្ថភាព ferment ខ្សោយ។ ពួកគេបានបង្កើតសមាសភាគដែលផ្ដល់ក្លិន disagreeable និងរសជាតិ។

ដំណើរការនៃការបំលែងជាតិស្ករទៅជាកាបូនឌីអុកស៊ីត, អេតាណុលនិងសមាសភាគផ្សេងទៀតគឺមានការលំបាកណាស់។ រួមជាមួយនឹងសារធាតុទាំងនេះនិងការ fermentation ត្រូវបានអមដោយការបង្កើតផលិតផលផ្សេងទៀតដោយ។ ជាពិសេសនៅក្នុងបរិមាណមួយចំនួនបានបង្កើតឡើងអាស៊ីតទឹកអាស៊ីត acetic និង succinic, acetaldehyde, glycerol ។ បានបង្កើតឡើងជា ប្រេង fusel ។ សមាសភាគទាំងនេះគឺជាល្បាយនៃ isomers នៃខ្ពស់ជាង ការសេពគ្រឿងស្រវឹង: butyl, isobutyl, amyl និងអ្នកដទៃទៀត។ លើសពីនេះទៀតសារធាតុសំណុំបែបបទដែលសូម្បីតែក្នុងបរិមាណនាទីអាចប៉ះពាល់ដល់រសជាតិ, ដើម្បីផ្តល់នូវរសជាតិជាក់លាក់មួយដើម្បីស្រាបៀរស្រានិងផលិតផលផ្សេងទៀត។